Gekochte Fledermaus
mit Semmelkren und
gerösteten Erdäpfel
(für 10 Personen)
2500 g Fledermaus
(handtellergroßes Muskelfleisch vom
Schlußknochen des Rindes),
1 kg
Rindsknochen, 1/2 Lauch, 300
g
Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, gelbe
Rüben, Petersilienwurzeln), 200 g
Zwiebeln mit der Schale, 10
Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, etwas
Liebstöckel, Salz; Schnittlauch und
Mark zum Garnieren.
Blanchierte Knochen mit 3 1/2 l
Wasser zustellen, zum Kochen
bringen, Rindfleisch beigeben,
Gewürze hinzufügen und salzen.
Zwiebeln halbieren, die Schnittfläche
auf der Herdplatte oder in der Pfanne
bräunen und zur Suppe geben.
Gewaschenes, geputztes Gemüse
nach 1 Stunde Kochzeit ebenfalls
hinzufügen. Entstehenden Schaum
ständig abschöpfen. Nach dem
Weichwerden Fleisch in Tranchen
schneiden, mit Suppe begießen,
leicht salzen, mit Schnittlauch
bestreuen sowie mit einer
blanchierten Markscheibe und etwas
vom mitgekochten Gemüse belegen.
Semmelkren
5 Semmeln vom
Vortag, 6 dl
Rindssuppe, 50 g Kren gerieben, 4
Safranfäden, Salz, Pfeffer, 2 Eidotter,
1 dl Obers;
Geschnittene (eventuell entrindete)
Semmeln mit heißer Suppe
vermengen, Safran hinzufügen, zum
Kochen bringen, die breiige Masse
mit dem Schneebesen verschlagen,
würzen, vom Feuer nehmen, mit
Dottern und Obers legieren, Kren
einrühren und abschmecken.
Geröstete Erdäpfel
1500 g Erdäpfel
(mittelfest) gekocht
und geschält, 200 g Zwiebeln, 100 g
Schmalz, Salz;
Kleingeschnittene Zwiebeln im
Schmalz anlaufen lassen, gerissene
(Erdäpfelreißer) Erdäpfel beigeben,
salzen, gut vermengen und unter
oftmaligem Wenden knusprig
bräunen.